UNO cookbook featuring Beatrice Calia
OKRA & TOFU STUFFED “PACCHERI”
(scroll down for english text)
Sabato scorso ho avuto la fortunata occasione di partecipare ad un laboratorio di cucina macrobiotica ed a base di erbe selvatiche tenuto dalla blogger Stefy Cunsy e la Chef Erbana Beatrice Calia. Abbiamo passato una giornata a raccogliere erbe e fiori selvatici che sono diventati magicamente piatti prelibati e cosmetici alchemici sotto i nostri occhi meravigliati e palati avidi di nuovi sapori. Non sazio, ho “rapito” la chef e l’ho portata nella mia cucina; così, con quello che avevo in frigorifero e nella dispensa abbiamo creato questo gustoso ibrido di cucine etniche che mescola i profumi dell’India e del Pakistan alla tradizione partenopea con un tocco verde africano l’Ocra (o anche Okra o Gombo) e una leggerissima e aromatica béchamel che, di francese, mantiene solo il nome. Ecco il risultato!
ingredienti per 6 terrine:
• 350 grammi di paccheri
• 500 grammi di ocra freschi
• 200 grammi di tofu solido
• 6 cucchiai di panna di soia
• 3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
• 1 cucchiaio di mandorle tostate
• 1 cucchiao di pinoli tostati
• 1 cucchiaio di tamari
• 1 cucchiaino di garam masala
• 2 cucchiaini di curcuma
• 1 scalogno
• sale integrale
• olio extra vergine di oliva
per la besciamella leggera:
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiai di farina di riso
• 300 ml di acqua filtrata
• 1 cucchiaino raso di curcuma
• sale integrale
Lava gli ocra, taglia le due estremità e tagliali a fettine. Taglia lo scalogno a fettine mettilo in un padella antiaderente con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e il garam masala. Quando lo scalogno è dorato aggiungi gli ocra e fai saltare per 5 o 7 minuti, aggiungi il tamari e un po’ di sale, spegni il fuoco e metti da parte.
Metti il tofu in una ciotola e schiaccialo con una forchetta. Aggiungi la panna di soia, il lievito, le mandorle, i pinoli e un pizzico di sale. Mescola tutto fino a creare una crema. Aggiungi questa crema di tofu agli ocra saltati, mescola delicatamente e metti da parte..
Versa 1 cucchiaino di curcuma in abbondante acqua salata e porta a bollore. Cuoci i paccheri per 5 minuti poi scolali.
Ora prepara la besciamella leggera. Versa 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva in un pentolino. Aggiungi la farina di riso e mescola con una frusta per 1 minuto per fare cuocere la farina. Lentamente aggiungi l’acqua continuando a mescolare per non creare grumi. Continua a mescolare fino a quando diventa cremosa. Spegni il fuoco, aggiungi la curcuma, il sale e mescola delicatamente.
Versa un po’ di besciamella nelle terrine. Riempi i paccheri con la crema di tofu e ocra, sistemali in verticale dentro alla terrina. Aggiungi la besciamella tra un pacchero e l’altro. Cuoci le terrine in forno a 180° per 15 minuti circa fino a quando sopra saranno dorate e croccanti.
ingredients for 6 terrines:
• 350 grams italian paccheri pasta
• 500 grams fresh okra
• 200 grams firm tofu
• 6 tablespoons soy cream
• 3 tablespoons nutritional yeast flakes
• 1 tablespoon toasted almonds
• 1 teaspoon of toasted pine nuts
• 1 tablespoon tamari
• 1 teaspoon garam masala
• 2 teaspoons turmeric
• 1 shallot
• whole salt
• extra virgin olive oil
for light béchamel:
• 3 tablespoons extra virgin olive oil
• 2 tablespoons rice flour
• 300 ml filtered water
• 1 teaspoon turmeric
• whole salt
Wash okra, trim ends and cut into slices. Cut the shallot into thin slices and sauté it in a pan with 3 tablespoons of extra virgin olive oil and garam masala. When the onion is golden add the okra and sauté for 5 to 7 minutes, add tamari and a little salt, turn off the heat and set aside.
Put the tofu in a bowl with a fork and scramble it. Add soy cream, nutritional yeast, almonds, pine nuts and a pinch of salt. Mix everything until creamy. Add this sauce to sauteed okra, stir gently and set aside.
Pour 1 teaspoon of turmeric in salted water and bring to a boil. Cook paccheri pasta for 5 minutes then drain them.
Now prepare the light béchamel. Pour 3 tablespoons of extra virgin olive oil in a saucepan over a low heat. Add the rice flour and stir with a whisk for 1 minute to cook the flour. Slowly add water while stirring constantly to avoid creating lumps. Continue to stir until becomes creamy. Turn off heat, add turmeric, salt and mix gently.
Pour a little béchamel in terrines. Fill paccheri with tofu cream and okra, place them upright in the bowl. Pour the other béchamel between paccheri. Bake the terrines at 350°F for 15 minutes until golden and crispy on top.
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